Многие люди любят грибы. Например, шампиньоны свежие очень вкусны и полезны, содержат витамины и минеральные вещества, необходимые человеку.
Главной задачей повара является сохранение полезных веществ при приготовлении. Прочитав эту статью, вы узнаете, нужно ли мыть и чистить шампиньоны перед приготовлением и как их лучше готовить.
Многие считают, что покупные шампиньоны нет необходимости чистить, якобы их нужно просто помыть водой. Но опытные хозяйки знают о том, что остатки грунта и песок могут забивается под шляпку, поэтому мыть и чистить плоды нужно обязательно.
Мыть, чистить шампиньоны
Как правильно чистить шампиньоны
Если шампиньоны были принесены из магазина, то грязи на них минимальное количество. Если же они собраны в лесу, то к их очищению нужно отнестись ещё внимательнее. В плодовое тело легко проникают мох, растительные остатки, грязь и дорожная пыль. Для быстрого и лёгкого очищения грибов, их нужно замочить на полчаса в горячей воде (60 0С).
У крупных грибов нужно обязательно чистить шляпки, иначе при приготовлении шкурка может испортить блюдо, став жесткой. Если шляпка не чистится, то нужно ножом срезать тонкий слой.
СПРАВКА! Такая процедура значительно упростит и ускорит процесс очищения грибов с коричневыми шляпками.
Как мыть шампиньоны
Под струей проточной воды держать грибы долго нельзя. Это обусловлено тем, что шампиньоны сильно впитывают в себя воду, как губки. При этом они утрачивают свои вкусовые качества и аромат. После мытья грибы нужно хорошо промокнуть салфетками или полотенцем и оставить примерно на час для просушки.
Как чистить шампиньоны перед готовкой
Для очищения шампиньонов необходимо подготовить следующие инструменты:
— острый нож;
— глубокую миску;
— разделочную доску;
— салфетки для кухни сухие;
— махровое полотенце влажное или поролоновую губку;
— мягкую щётку небольшого размера;
— муку.
СПРАВКА! Нередко на шляпке лесных грибов есть небольшие затемнения. Обычно это не загрязнения, а пятна от воздействия солнца. Дополнительно их очищать нет необходимости.
Чистить шампиньоны очень легко. Необходимо придерживаться следующего порядка:
- Провести сортировку грибов на мелкие и крупные. Перед процедурой нужно внимательно осмотреть плоды. Обычно у свежих грибов ровный и чистый срез, который не нужно резать дополнительно.
- Нужно удалить пленку, соединяющий шляпку с ножкой. При этом нужно убирать все подгнившие места, даже маленькие чёрные пятна. С помощью мягкой щетки с щетиной и влажного полотенца (губки) осторожно нужно смахнуть с грибов прилипшие кусочки грунта и грязь. Если грибочки маленькие и практически чистые, то можно просто слегка потереть их друг о друга. Большие экземпляры нужно очищать от шкурки на шляпке, которая легко отслаивается, когда её поддевают ножом и тянут вверх.
- Залежавшиеся шампиньоны очищают более тщательно, убирая все вялые и подсохшие места, чтоб не испортить вкус готового блюда.
- Грибы нужно протереть влажным полотенцем или губкой. При необходимости нужно немного подержать под струей холодной воды (например, в дуршлаге).
- Чистые грибы нужно промокнуть сухими салфетками или полотенцем.
Если грибы слишком грязные, то можно попробовать очищение по следующему алгоритму:
— заполнить миску прохладной водой (1 литр);
— насыпать туда 1 ст.л. муки и перемешать с водой;
— в полученный раствор опустить грибы и оставить на 10 минут;
— грибы промыть и оставить высыхать на кухонном полотенце.
СПРАВКА! Такая процедура способствует избавлению от грязи и мусора в самых труднодоступных местах.
Удалять коричневые пластинки под шляпкой, юбочку и темную кожицу на шляпке совсем необязательно. Все эти части полностью безопасны и их можно употреблять в пищу. Но некоторые хозяйки все-таки их удаляют, чтобы не портить внешний вид блюда.
Подготовка к приготовлению
Жарка, заготовка
Обработка грибов перед жаркой
Чистые грибочки нужно порезать ножом на четвертинки или ломтики, чтобы удобнее было обрабатывать их дальше. Шляпку чаще всего нарезают пополам, пластинками или на четыре части. Это зависит от рецепта и размера грибов.
Нож для нарезки грибов должен быть острым. Если он тупой, то мякоть будет раздавливаться, а не нарезаться.
Если перед дальнейшим использованием сварить шампиньоны, то хранить их можно будет намного дольше. По мере необходимости отваренные шампиньоны можно добавлять в еду при запекании или варке, к примеру, в суп.
Перед добавлением остальных ингредиентов, грибы сначала нужно отдельно обжарить на сковороде. В это время из них испарится лишняя влага и они приобретут насыщенный вкус.
СПРАВКА! Жареные грибочки являются замечательной начинкой для пиццы, пирогов, рулетов и так далее.
Самые лучшие повара нарезают грибы тонкими полосками. Дело здесь не в их прихоти, а в том, что эта процедура максимально раскрывает вкус грибов и их запах становится сильнее во время запекания или другой термообработке.
Для заготовок на зиму
Для того, чтобы мариновать шампиньоны, подходят мелкие экземпляры. Они хорошо складываются в баночки и маринад их легко пропитывает. Для этих целей подходят как маленькие, так и средние грибы. Важно, чтобы на грибах не было никаких повреждений.
При заготовках можно использовать проверенный рецепт консервации шампиньонов:
— грибы нужно хорошо промыть;
— приготовить раствор из 1 л холодной воды, 1 ч.л. соли и 2 г лимонной кислоты;
— грибы замочить в растворе на 10 минут, тогда они не потемнеют;
— кастрюлю с водой ставим на огонь и доводим до кипения, добавляем соль в соотношении 1-1,5 ст.л. на 1 кг грибов;
— добавляем грибы, снова доводим воду до кипения, снимая при этом пену;
— варим грибы 10 минут;
— перекладываем грибы в дуршлаг и остужаем;
— готовим маринад, добавив в соленую воду, где варились грибы, сахар. Количество — 1 ст.л. на 1 л воды;
— добавляем любимые специи и кипятим ещё 5 минут;
— теперь осталось добавить уксус из расчёта 20 мл на 1 л воды;
— в простерилизованные банки накладываем грибы (80% объёма банки) и заполняем горячим маринадом;
— закатываем крышки.
СПРАВКА! Переворачивать и укутывать банки с грибами необязательно. Остывшие банки нужно хранить в тёмном прохладном месте.
Для сушки
Хорошо, что вариант сушки грибов на ниточках остался в прошлом. Теперь нужен всего час, чтобы переработать килограмм свежих грибов в микроволновой печи. Из 1 кг свежих грибов получится всего 100 грамм сушёных.
Рецепт:
— грибы нужно положить в глубокую емкость;
— сверху насыпать 2 ст.л. муки и оставить их на 10-15 минут. Это нужно, чтобы мука вобрала в себя лишнюю влагу, являясь отличным абсорбентом;
— теперь нужно снять верхнюю кожицу на шляпке при помощи ножа, снимая при этом и муку;
— у ножек нужно срезать заветренный край.
После такого очищения снова промывать грибы нет необходимости, они и так получаются чистыми и сухими;
— теперь грибы нужно нарезать на пластины толщиной до 0,5 см;
— стеклянную тарелку для микроволновки нужно застелить пергаментом или плотной бумагой;
— на нее нужно выложить грибы таким образом, чтобы они не касались друг друга;
— микроволновку нужно включить на 20 минут и мощность 180 Вт;
— дверцу микроволновки открыть и оставить на 5-7 минут, не вынимая грибы. Этот этап избавит от лишней влаги со стенок и дверцы микроволновки;
— микроволновку запускают ещё раз на 2х минут;
— теперь осталось только вытащить готовые грибы и загрузить в печь следующую партию.
Обработка перед употреблением шампиньонов в сыром виде
Французы употребляют шампиньоны сырыми и прививают нам любовь к своим рецептам. Для этого грибы нужно обработать следующим образом:
— нужно снять с ножек верхний слой и со шляпок соскоблить шкурку, удалить пластины и юбочку;
— ножки нужно обрезать на 0,5 см от края для избавления от возможных загрязнений;
— приготовить емкость с горячей водой (примерно 60 0С) и опустить туда грибы, что избавит от возможных вредных микроорганизмов;
— для дополнительного обеззараживания грибов, их нужно выдержать в винном или яблочном уксусе.
Теперь шампиньоны можно употреблять в пищу.
Секреты обработки грибов
Очищенные шампиньоны нельзя хранить долго, поэтому их нужно обрабатывать конкретно перед приготовлением. Если уж это случилось, то грибы нужно сварить или пожарить, тогда они смогут храниться в течение недели.
Морозилка может помочь продлить жизнь свежим чищенным грибам. Морозить можно вымытые и обсушенные грибы, нарезанные пластинами или целиком. Основным условием для заморозки является сухость подготовленных шампиньонов и герметичность упаковки.
СПРАВКА! Хранить грибы замороженными можно на протяжении года при температуре — 18 0С.
Кроме того, можно купить в магазине уже нарезанные и замороженные грибы, которые по стоимости не сильно будут выше свежих грибов.
Хранение
Если вы по какой-то причине не смогли сразу приготовить грибы, то можно положить их в пластиковый контейнер или посуду из стекла с высокими бортиками. Подготовленные грибы можно хранить так не более суток. При этом ёмкость обязательно должна быть закрыта крышкой или обернута пищевой плёнкой. В таком случае грибы не потемнеют.
Если на грибах при хранении появилась плесень, то их нельзя добавлять в блюдо. Понять, что грибы испортились, можно по скользкой, мягкой шляпке или ножке. Пытаться их спасти не стоит, их нужно сразу же выбросить. Очищенные грибы нельзя долго держать в холодильнике.
Сколько бы вариантов приготовления грибов не существовало, без их очистки и обработки никак не обойтись. Благодаря этой статье, теперь вы знаете, как сделать это правильно.
Источник: